I segreti dell’Olio Extra Vergine

I popoli che possono coltivare l’olivo sono indubbiamente fortunati. L’olio che deriva dai suoi frutti ha trovato nei millenni le più disparate e importanti utilizzazioni: da combustibile per lampade e fucine a cosmetico, curativo ed energetico, ma solo nel secolo scorso si è indagato più a fondo sulle sue qualità nutrizionali.

In natura, infatti, si è scoperto che è raro trovare nello stesso alimento, come nell’olio extravergine di oliva (olio evo), una concentrazione così alta di acidi grassi, sia monoinsaturi, che essenziali, di vitamine e di antiossidanti, oltre a qualità organolettiche capaci di inebriare i sensi o esaltare qualunque cibo in abbinamento.

Tutto questo, però, ad una condizione: che l’olio extravergine di oliva che andiamo a consumare abbia mantenuto il più possibile le caratteristiche che aveva dentro l’oliva, altrimenti consumeremo una banale sostanza grassa come molte altre. Sembra ovvio che la condizione debba essere questa, ma non è così. Le pratiche di coltivazione, estrazione e conservazione dell’olio extravergine, se errate, possono compromettere irrimediabilmente le sue qualità organolettiche e nutrizionali cosa che, purtroppo, accade frequentemente.

Il consumatore che è cosciente del benessere che può ottenere consumando un alimento con le potenzialità dell’extravergine deve quindi sapere come riconoscerne la qualità. Le indicazioni sulle etichette dei vari confezionati sono importanti, ma non sufficienti. Le analisi chimiche che determinano la classe commerciale (oli extravergini, vergini, di oliva, etc.), infatti, hanno dei limiti massimi troppo alti per la misura delle alterazioni o troppo bassi per il contenuto di elementi positivi (ad esempio di Polifenoli).

In attesa che questi valori siano adeguati, l’ulteriore indicazione in etichetta della provenienza delle olive non è sufficiente a darci una certificazione di qualità.

Gli stessi oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), che vengono imbottigliati dopo essere stati approvati anche da una commissione di assaggio, a volte presentano dei problemi, dovuti anche a una non corretta conservazione. Quindi, l’unico modo che abbiamo per capire cosa stiamo consumando è imparare ad assaggiare l’olio extravergine di oliva.

E’ un metodo infallibile e, a parte quello iniziale, a costo zero per il resto della nostra vita (più lunga grazie all’olio extravergine di oliva!). Scopriremo così il motivo del costo troppo basso di certi exravergini, o che il prezzo molto alto non è sempre sinonimo di qualità. Così facendo ci assicureremo del benessere e premieremo noi stessi e chi opera correttamente nel settore.

Luca Socci
Agronomo e cultore dell’olio evo